“倒罐菜”是羅江地區民間菜肴中非常有代表性的傳統制作技藝,從明末清初到改革開放至今經歷了幾百年?,F在也還有極少數家庭在做,但是大多都是家里年事已高的老人才會,中青年人基本都不會做了,那極少數老人大多又因為年齡和身體的原因想做會做而不得不放棄做。
世居德陽市金山鎮的謝氏的倒罐菜一百多年來從未間斷過,主要是在自己家庭內食用。倒罐菜通過獨特的制作技藝方法,保持了它民間菜肴獨有的風味特點, 所作倒罐菜均按當地傳統古法制:“腌蘿卜干法”:“用小口罐分裝,務令結實。用稻草打直塞口極緊,勿令透氣漏風。將罐覆放陰涼地面,可曬日,一月后香脆可吃?!薄白隼辈朔ā保骸捌涔拮煊媒嫒~滾水微燙過,二三重封固,將嘴倒覆灶上二三時后,移覆地下,一周日開用。
現謝氏倒灌菜主要品種有蘿卜干、洋姜等。
羅江“倒罐菜”具有悠久的歷史。明末清初,四川鄰近各省移民入川墾荒,經過幾代繁衍,與四川的土著居民融合為新一代四川人,“四方移民,八方名廚,南北佳肴,東西烹飪,匯聚巴蜀,競相爭艷,取長補短,反復提煉,再次形成川菜名牌”(《四川省志.民俗志》),川菜進入形成時期。在川菜形成期間,羅江李化楠、李調元父子撰寫和刊印了第一部清代四川人的菜譜《醒園錄》?!缎褕@錄》記載了菜肴制作法42種,糕點食品制作法28種,醬菜腌菜制作法43種,制醬、醋等調味品法18種,食品保藏法8種。其中醬菜腌菜制作法中這里多次提到“倒罐菜”。如“腌蘿卜干法”:“用小口罐分裝,務令結實。用稻草打直塞口極緊,勿令透氣漏風。將罐覆放陰涼地面,可曬日,一月后香脆可吃?!薄白隼辈朔ā保骸捌涔拮煊媒嫒~滾水微燙過,二三重封固,將嘴倒覆灶上二三時后,移覆地下,一周日開用?!绷硗?,“做香干菜法”、“做五香菜法”均用“倒罐”之法腌制菜肴,可見,在清代乾隆年間,羅江地區民間使用“倒罐”做倒罐菜的方法已經很普遍了。謝家的倒罐菜就是根據那時候祖輩們的方法而做,謝玉蓉的外曾祖母把做倒罐菜的方法教給了她的外婆,外婆又教給了姨媽和母親。她小時候看著母親做,吃著母親做的倒罐菜,心里留下了一輩子也不能忘記的味道??此坪唵蔚拿耖g做法,各家味道也大不相同,從選料,清洗,晾曬時間和裝罐時間都是有一定的技巧的。這些技巧的掌握也形成了區別不同味道的倒罐菜。謝玉蓉家做的倒罐菜也因為祖輩們代代相傳和選料的講究,時間的掌握而形成了非常獨特美味的“倒罐菜”。
第一代:外曾祖母的母親
第二代:外曾祖母
第三代:外祖母
第四代:大姨
母親1934—1992
第五代:謝玉蓉1972
羅江倒灌菜制作技藝具有鮮明的川西民間地方特色,味道鮮美,清香甜脆。存放時間長(不需要任何防腐劑),食用方便,菜品保持了最佳物性,該鮮的鮮,該甜的甜,該脆的脆。沒有食品添加劑改變才其本身的味道。保持了原有的味道。人們可以用做好的倒罐菜制作出風味不同的美味佳肴。比如:炒,拌、熗、等不同口味。
科學價值:保存方法的獨特性方便性,體現古時勞動人民在日常生活中的智慧。
歷史價值:產生于清代中葉民間延續至今,歷史悠久。
文化價值:羅江人民的鄉愁,與記憶緊密聯系在一起的傳統民俗文化。
市場開發的價值:把這種傳統技藝保護,傳承發展下去??梢詭赢數氐霓r業發展種植業發展。滿足人們對幸福美好生活追求的愿望。
羅江地區倒罐菜目前有極少數老人會做,但是她們均年時以高,身體狀況欠佳。有的已無行動能力有的遺忘記憶。近年做出來的菜越來越少。曾經是民間家庭婚喪嫁娶,休房造屋必不可少的餐桌美味,多年來已經成為羅江人民記憶中的佳肴。掌握倒罐菜傳統技藝的中青年人群鳳毛麟角,技藝瀕臨絕跡。
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