一、去腥(浸泡、腌鹽、炒)
取羅紋江的水將生豬頭浸泡在水缸里一夜,并抹鹽腌味,最后用少量的白糖將豬臉炒至金黃色
二、鹵
將早已碾碎混合的天然味料八角,茴香,桂皮,鹽等放入鐵鍋中的沸水里進行熬制,邊熬制邊用木棍不斷攪拌,待香味四溢,水顏色變深之后,加入浸泡好的豬頭,鹵制香味溢出時,豬頭七到八成熟時取出,
三、蒸
將鹵好的豬頭撈出到木制蒸籠蒸熟。
羅江區境內濘水、?水兩河沿岸的百姓一直有吃豬頭的歷史,清代著名食譜《醒園錄》中對蒸豬頭的傳統制作有詳盡的記載。光緒時再次重刊《醒園錄》,一經刊行,羅江人廣為傳抄,《醒園錄》里著多食品做法在羅江境內廣為流傳,其中,蒸豬頭在境內的紅白喜事、婚喪嫁娶等宴上均有出現,現在的羅江區民俗活動及民間宴席中,蒸豬頭還是一道主菜?,F金面子酒家的掌柜尹秀芳女士的父親尹華興做為白馬關鎮當地民間廚子,一直家傳醒園錄蒸豬頭的古法制作,在長期從事民間宴席過程中,作為主菜的蒸豬頭一直深受老百姓的喜歡,由于長期制作蒸豬頭,結合實踐經驗,尹華興在保持傳統的技藝上,總結了去腥、加鹵、后蒸的方法。成為今天的金面子蒸豬頭。
尹華興(生于1937年5月)做為羅江白馬關鎮內的民間廚子,對于流傳于羅江的蒸豬頭這道菜很有心得,在長期的制作過程中,由于現代食材及菜品的一些變化,九十年代,尹華興在民產宴席做蒸豬頭中總結出了新加去腥、回香的“一泡一鹵一蒸的方法,作為女兒的尹秀芳(1961年5月),在父親出去幫人做席時,一直做為幫廚,也得到了父親言傳身教,繼續保持蒸豬頭的制作技藝,現兒子金偉開辦了金面子酒家,這道菜得到繼續傳承并發揚,取名為金面子。
第一代:尹懷興;
第二代:尹秀芳(師傅尹懷興);
第三代:金偉(師傅尹秀芳);
金面子蒸豬頭,取自醒園錄食譜中古法制作,在保證傳統優點同時加入了去腥、天然回香等制作方法,綿綿悠香、多種香料,自成一格,是羅江的一張美食名片。菜品形美,味綿軟,營養豐富,老少皆宜,風味獨特。
文化傳承的價值
作為羅江采用古法烹煮的食物,不僅僅是一種美食,更是一種鄉愁的記憶,是一種文化的傳承;
古法工藝傳承主要受到現代工業制作的沖擊,由于做法繁而多,保持傳統工藝非常困難,蒸豬頭做為羅江特有一道美食,也被中央電視臺及地方電視臺多方報道,也成為羅江最應該保留的文化記憶,文化傳承,隨著社會的發展,文化的保留需要更大的力度。
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