清代乾隆年間,羅江進士李化楠就撰寫了一部飲食專著《醒園錄》,于乾隆末,其子李調元編刊成書,書中詳細的記載了醉魚法的制作方法——“醉魚法 ,用新鮮鯉魚,破開去肚內雜碎,腌二日,翻過再腌二日,即于鹵內洗凈,再以清水凈,晾干水氣,入燒酒內洗過,裝入壇內。每層魚各放些花椒,用黃酒灌下,淹魚寸許,再入燒酒半寸許,上面以花椒蓋之,泥封口??傄贼~只裝得七分,黃酒淹得二分,加燒酒一分,可成十分滿足。吃時,取底下的,放豬板油細丁,加椒、蔥,刀切極細如泥,同燉極爛食之,真佳品也。如遇夏天,將魚曬干,亦可如法醉之?!边@種傳統腌制醉魚的方法和制作工藝滿足了之前的物質匱乏時期,解決了食物的長時間儲存,同時也讓魚肉有了腌、熏后的獨特香味和口感,形成獨特的風味。
乾隆末,李調元刊行《醒園錄》后,嘉道年間,李氏后裔據萬卷樓本翻刻;光緒時再次重刊?!缎褕@錄》一經刊行,川人傳抄者甚夥,迅速得以傳播?!缎褕@錄》所載了醉魚法的制作方法由于便于儲存和獨特香味和口感,得于在羅江境內民間廣為流傳并推廣。
現傳承的羅江醉魚,在制作上略有改進。
羅江醉魚的做法源清乾隆年間羅江人李化楠及其子李調元編著的《醒園錄》其歷史悠久。乾隆末,李調元刊行《醒園錄》后,嘉道年間,李氏后裔據萬卷樓本翻刻;光緒時再次重刊?!缎褕@錄》一經刊行,川人傳抄者甚夥,迅速得以傳播?!缎褕@錄》里了醉魚法的制作方法由于便于儲存和獨特香味和口感,得于在羅江境內民間廣為流傳并推廣。
在羅江餐飲界,羅江區醒園食府是羅江醉魚烹飪技藝的代表之一。
2016年張玉霞注冊成立醒園食府,專注《醒園錄》的菜品挖掘和文化傳承。張玉霞與廚師劉海東根據羅江鄉村各家傳腌作魚的制作方法,再詳盡研究《醒園錄》,繼續傳承這一古法。
2016年底和廚師劉海東共同用古法制作羅江醉魚,呈現在羅江餐飲宴上。
羅江醉魚制作技藝始見于清代乾隆年間,清末民國時期在羅江城鄉廣為流行,當代瀕臨失傳。2016年張玉霞注冊成立醒園食府,專注《醒園錄》的菜品挖掘和文化傳承。張玉霞與廚師劉海東根據羅江鄉村傳統制魚方法,再依據《醒園錄》,參考羅江鄉村各家腌制魚的方法,傳承了羅江醉魚制作技藝。
腌制后以陶罐作容器,逐層加黃酒,撒花椒,歺用時蒸熟,散水氣,切塊裝盤。魚塊形美,色絳,食之微麻鮮香,略有甜酒味,不失魚肉本味,咸淡適口,魚刺化渣,老少皆宜,為傳承川菜“常珍”的佳品。
依據清代乾隆年間羅江人李化楠李調元所著《醒園靈》,尋訪現代羅江鄉村腌魚制作技藝,整理、傳承羅江地區傳統的特色川菜特色“常珍”菜品。既具歷史、文化價值,又具有食品科學研究價值。
羅江醉魚制作始于清代乾隆年間,盛于清末民國時期,上世紀末瀕臨失傳。
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